【Chef’s Blog】 
 #7 春といえば…

Share Button

 
 
 
Chef2
 
 
 

はじめまして!
皆さんが仕事終わりや休日に、仲間や恋人、家族と共にまず「乾杯」から始まる、お酒ありきのお店を東京で担当しています。
 
 
jintonic_pic僕自身もお酒が大好きでビールにワイン、焼酎 日本酒 ウイスキーなんでもござれなんですけど、よく飲むのはビール、ワイン、カクテルだとジントニックってとこですかね。
 
皆さんジントニック好きですか? よく居酒屋さんとかでも飲まれる「俺、ジントニ」のジントニックです。すごくシンプルなカクテルなんですけどおいしいですよね。
 
ジンとライムとトニックウォータ。基本的にはこの3つで、作り手さんによってはシロップを使ったりする人もいるみたいです。
 
この一見簡単なカクテルが、銀座の夜に綺羅星の如く輝く名バーテンダーたちの手にかかると、おそろしいくらいうまい飲み物に化けるのです。いままで飲んでたやつは何だったんだ! って思うくらい! 特別なジンとかライムとか使ってませんよ、どこにでもあるやつです。
 
グラスの厚みも関係してんのかなーとか、なんでこんなにクリアなんやろとか、ジンとライムの香りが浮き彫りになってるっ!とか思いながら過ごす時間が、僕にとっては最高の癒しの時間なのです。
 
 
 
 
 
そんなわけで、今回のシェフズブログのテーマは「酒の魅力」です。
 
すいませんウソです。「春の食材」です。
 
改めまして「春の食材」といっても色々ありまして、たとえば、ちょっと残酷な感じもしますが「仔羊」なんかも春の食材なんですよ。これですね→
 
 
 
 
 
 
そんな色々ある中から、今回は僕が大好きな春の食材「竹の子」を担当店舗で出すようなイメージで料理してみたいと思います!
 
 
 
まず竹の子を湯がきます。皮付きで湯がくのが鉄則です。先端を少し切り落として縦に切り込みを入れます。皮付きで湯がくメリットは皮の中に含まれてる成分で竹の子の繊維が柔らかくなることと、皮に包まれてるので大事な旨みや栄養が逃げにくくなるということです。
 
あと、湯がく際には「米のとぎ汁」と「ぬか」を入れます。これにも、もちろん意味があります。
 
まず「米のとぎ汁」の働きは、米のでんぷんがネバネバっとのり化して竹の子を覆い、ますます旨みが
逃げにくくなります。
 
「ぬか」の働きは、ぬかの中に含まれてるカルシウムが竹の子のえぐみ成分と結合して追い出してくれるんです。
 
鷹の爪を入れる人もいますが、ほとんど「お守り」みたいなもんなので僕は入れません。
 
 
良い感じに湯がけたらここからが最大のポイント!
 
茹で汁につけたまま出来れば一晩置いといてください。その間に灰汁が抜けます。実は湯がいてる間はほとんど抜けてないんですよ。灰汁は。茹で汁につけてる間に抜けていくんですねー。勉強になりますねー。
 
 
そして竹の子湯がき終了と思いきやまだあります。手間が掛かるヤツですね。
 
茹で汁につかってヌカまみれの竹の子を取り出し皮を剥いてやります。
 
皮を剥いた竹の子をグラグラっと沸騰したお湯で10分ほどさらに湯がきます。竹の子の中に入りこんだヌカやヌカくささもこれできれいさっぱりなくなります。
 
ここまでが竹の子の下処理です。
 
 
ここまで出来たらあとは簡単!シンプルにいきましょう。
 
竹の子をカットしてサッと炙ります。
 
ソースはやっぱり相性の良い木の芽を使いたいですね。
 
「ソース オランデーズ」にダダダっと包丁で叩いた木の芽を加えます。
 

※「ソース オランデーズ」……卵黄と澄ましバター、ビネガーで作るフランス料理のオーソドックスなソースのこと。
 
 
takenoko良い香りですねー。
 
竹の子にソースをかけて完成!! 長いっ!
 
 
『竹の子の炙り焼き 木の芽の香りたっぷりのオランデーズソース』  
 
 
長かったけどおいしい!
 
 
 
 
合わせるワインはタルの効いたソーヴィニヨン・ブランなんていかがでしょうか!
 
ビストロ シロ.」のソムリエールに選んでもらった竹の子に合うワインです!
 

ch,ラグランジュ
レ・ザルム・ド・ラグランジュ
ボルドー
サンジュリアン3級
 
 
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

 

林 尚樹
ポトマックの中でも関東の「飲み」のお店を主に担当するシェフ。
本文中にもあるように、当然お酒好き。
次は「お酒ブログ」でも登場するかも???
 

 
 
 

Share Button