【Chef’s Blog】 #9
春薫るフレンチをお届け

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Chef2
 
 
 

こんにちは。シェフの松下です。
 
このブログでは昨年末に書かせていただいて以来なので、しばらくのご無沙汰ですね。
その際は冬のフランス料理をテーマにしたんですが、季節は変わって春真っ盛りですので、今回は春をテーマにした料理をつくりながら、調理や素材のお話などもしてみたいと思います。
 
 
さて、今回用意した食材はこちら。
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ホワイトアスパラガス、そら豆、スナップエンドウ、グリーンピース、エシャロット、そしてシャロレー産の仔牛の骨付きリブロースです。
こうして並べただけでも春らしくていいですね!
 
 
ではさっそく始めましょう。
 
まずは肉の掃除をして、余分なスジなどを取り除きます。
そしてキレイになったお肉はいったん冷蔵庫に戻し…その取り除いた方を鍋に投入!
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ソースをつくるためのダシを取ります。これは他の作業をしながらじっくり煮込むので、初めにやっとくわけです。
 
 
次はフレッシュホワイトアスパラガス。
ジャンボサイズで皮も厚いので、まず皮をピーラーで剥きます。ここから茹でるだけでも食べられるんですが、ちょっと手間を掛けてやると一層おいしくなるんです。
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使うのは、先ほどの肉と同じく剥いた皮の方。実はこっちに味や香りがよく詰まっているんですよ。これを煮立てると煮汁にホワイトアスパラガスの味や香りが出ますので、それでホワイトアスパラガス本体を茹でると、より風味豊かにいただけるということです。
 
さらに細かいひと手間ですが、アスパラガスは先端より根元の方が堅くて味もしみ込みにくいので、まず根元側だけしばらく茹でてから、その後全体を投入…というふうにすると、ムラなく仕上がります。
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ちなみに、茹であがったら冷めるまでそのまま置いておきます。よく”ひと晩おいた煮物は味が染みこむ”というように、煮汁の味は冷める時に吸い込むからです。
 
 
次は豆たちの下ごしらえ。
そら豆、スナップエンドウ、グリーンピースどれも塩ゆでにした後に冷やすんですが、グリーンピースだけ要注意です。急激に冷やすと皮がシワシワになってしまって残念な見た目になるので、茹でた鍋に少しずつ水を足して徐々に冷まします。
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そしてそら豆は皮を剥くんですが…これはなかなか面倒ですね(笑)。
うまいもんをつくるのは手間がかかるもんです。しょうがない!
 

さて、次はエシャロットにいきましょう。
まずは芯の部分を取り除いて、ダシ取りに煮込み中の肉のスジの鍋に投入! 使えるものは使う!という意味もありますが、芯の部分は焦げやすくて堅く、香りが強いので、今回はこういう使い方にします。ちなみにこれは一般的なタマネギも同じなので、芯の部分は外して使われることをオススメします。
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そしてエシャロット本体は、私得意のみじん切り! ソースに使う際には叩いて潰されることもあるかと思いますが、潰してしまうとエグ味が出てしまうのでオススメしません。細かく細かく切って、仕上がりが茶色くならずに白いままになるのがポイントです。
 
 
と、ここまで来たところで、メインの肉を焼き始めます。
肉の身の間にハーブを挟んでいるので崩れないよう縛って…まずはフライパンで、さらにオーブンで焼いていきます。
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と、その間にソース、野菜たちを仕上げていきますよ。
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ちょっとこのへんははしょりますが…
 
肉が焼けたら、カットして、盛り付けて…完成!
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・シャロレー産仔牛の骨付きリブロースのロティ エシャロットのソース
・バターで和えた3種類のお豆
・ホワイトアスパラ 焦がしバターのソース
 
春らしくていいですね!
シャロレー産の仔牛は有名ですが、さすがに絶品のうまさです。
 
 
なお、今回は春をテーマにお話しするために作ってみた試作品なので、お店では通常のご提供はしていません。
ただ、もし召し上がられたいという方がいらっしゃったら、「TOOTH TOOTH maison15th」までご相談ください。仕入れの関係など可能であれば対応させていただきます!
 
 
さて、今回も最後は宣伝になってしまうんですが、「TOOTH TOOTH maison15th」のお隣の神戸市立博物館で、6月22日まで「ボストン美術館 浮世絵名品展 北斎」が開催中です。
今回もタイアップメニューをご提供していますので、そちらもぜひどうぞ。

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matsushita松下 平

TOOTH TOOTH 総料理長。

テレビ番組『ちちんぷいぷい』(関西MBS)のコーナー「キッチンぷいぷい」にてレギュラー出演中。

また、自身のブログ「うっとこのうまいもん」も更新中です!

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