【Chef’s Blog】 
 #3 「変わり種パンを作ろう!」 その1

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Chef2

 

 

 

 

どうも、シェフの下西です。

主にパンの開発を担当させてもらってます。

 

今回がブログ担当1回目ということで、私の担当回は何の話にしようかと色々考えたんですが…そりゃやっぱりパンですよね(笑)。むしろ、それ以外だと「なんでパンじゃないねん」って突っ込まれること必至です。

 

というわけで、これから私の担当回ではパンのお話、ちょっとヒネって「変わり種パンを作ってみよう!」という企画でいかせていただきます。

 

 

 

第1回の今回は『そば粉パン』です。

ほんのり蕎麦の香りがする和テイストのパンの製パン工程、ポトマック本社内テストキッチンよりお送りします。

果たして上手くいくか…お付き合いください。

 

 

 

まずは中種。レシピはこちら。

 

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そば粉  150g

メゾンカイザー(フランス粉)  50g

インスタントイースト(レッド)  0.5g

ルヴァン液(クレムドルヴァン)  50g

水  100g

———-(↓写真左)

 

 

これをボールの中で混ぜてひとつにまとめ、温度30度、湿度65%程のホイロに入れて5時間発酵させたものが中種です(写真右)。

 

01

 

 

 

 

そして次は本捏。レシピはこんな感じです。

 

——————–

中種  全量

メゾンカイザー(フランス粉)  600g

エクリチュール(薄力粉)  100g

塩  18g

インスタントイースト(レッド)  2g

モラセスシロップ  20g

水  400g

———-(↓写真左)

 

 

そしてこれを捏ねて捏ねて捏ねまくり(写真右。実際は機械も使いますが)、以降は通常のバゲットの製パンオペレーションで進めます。

 

02

 

 

いろいろはしょりますが、成形して(写真左)、焼く!(写真右)

 

03

 

 

焼けました!

 

04

 

 

動画もありますよ!(クリックすればYouTubeで開きます)

movie

 

 

 

さて、このそば粉パン、もちろんこのままでも美味しいんですが、せっかくの「そば粉パン」ですから、和テイストでアレンジしてみたいと思います。

 

 

 

というわけで、もう一度レシピです。

 

 

「そば粉カンパーニュの和風クロックムッシュ」

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そば粉カンパーニュ トースト

金山寺味噌

ディジョンマスタード(金山寺味噌と混ぜ合わせます)

蒸し鶏

やっこねぎ

グリュイエールチーズ

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※分量等はお好みでいいと思います。

 

 

05

 

 

………これは! うまい! 自分で作っておきながらですが(笑)。

蕎麦の香りと、味噌、そしてネギという和のテイストがバッチリはまって、最高の「おつまみ」になりますよ!

え? まさか最終的におつまみになるとは予想外でした? すいません、好きなもんで。

お酒好きな方はチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

 

 

1回目から大成功(私的には)を収めてしまったので次回がプレッシャーなんですが、次回の私の担当回も、何か「変わり種パン」に挑戦してみたいと思いますので、乞うご期待です!

 

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下西 功

ポトマックの製パン大将。

あなたが食べた、あの香り豊かなパンも、あの繊細な味わいのパンも、あの可愛らしいパンも、全部監修しております。

 

 

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