INTERVIEWインタビュー

INTERVIEW05

ジャンルに縛られず、 おいしいものを追求するのが料理人

WEST エリアリーダー
正司 拓馬
Shoji Takuma
PROFILE
プロフィール
1987年、鳥取県生まれ。辻学園調理製菓専門学校を卒業後、大阪のトラットリアで腕を振るう。退職後、2009年にポトマックに入社。「BARBARA market place GRAND ROYAL 2429 中崎本店」(以下、BMP中崎本店)でアルバイトを経て、正社員に。2011年に同店の主任に昇格。
2013年に「TRATTORIA AL POMPIERE」(以下、AL POMPIERE)に異動し、翌年副料理長に。「AL POMPIERE」のイタリア本店での研修を経て、2016年から料理長を務める。 ”家族が原動力”と語る優しいパパでもあり、一度会ったら忘れない個性的な髪形がトレードマーク。
※TRATTORIA AL POMPIERE:北イタリアのヴェローナで100年愛されてきた老舗トラットリアの日本1号店。

Motivation 入社のきっかけ

「子どもの頃から料理が好き」

小さい時から料理をしていて、まぁ、四人兄弟の末っ子で、作らされてたっていうのはあるんですけど(笑)。
料理するのは好きで、家に人が集まった時は「僕が作る!」って自分からお酒のおつまみとか作ってました。
だから、調理の専門学校に進学したのも何かがきっかけというよりは、自然な流れでした。
卒業後は大阪のトラットリアで働いていました。その後、退職して仕事を探していた時に、当時付き合っていた彼女(現在の奥さん)が大阪の「colors」で働いていて、彼女に「BMP中崎本店っていうかっこいいお店があるよ!」って教えてもらったんです。 一度食事に行って、当時ポトマックの大阪にある様々な店舗の商品開発を担当されていた、松井シェフを紹介してもらいました。 初対面の自分に料理のことを熱心に話してくれて、「ここでこの人と働きたい!」って思ったんです。
まずはアルバイトとして入社して、その後正社員になりました。

Career キャリア

「イタリアに行ったから、わかったこと」

「AL POMPIERE」に異動して、翌年に副料理長になりました。その後、料理長にという話は度々いただいていたのですが、昔から臆病な性格で、なかなか自分から頑張りますって言えなくて。
結婚を機に、これから先のことを考えて決心しました。
料理長になる前にイタリアの「AL POMPIERE」本店に3週間の研修に行かせてもらったのですが、本店の料理を実際に自分の目と舌で確かめて、「こういうことだったのか!」って腑に落ちたんです。
イタリア研修に行くまでは、松井シェフから聞いていたレシピでしかマルコ ダンドレア(以下、マルコ:「TRATTORIA AL POMPIERE」イタリア本店のオーナーシェフ)の料理を知らなかったんですよね。
松井シェフもご自身で日本人好みにアレンジされてる部分もあったので、本店の料理に直接触れたからこそ、シェフがこういう理由でこういう風にアレンジしていたんだなっていう、意図を理解することができました。
本店の味を知って、そのまま持って帰ってくることができたのは、本当に大きな収穫でしたね。

Future! これからについて

「コピーじゃない、自分の料理を」

今はまだ、イタリアの本店の料理のコピーに留まっていると感じています。
だけど、将来的には「正司の料理」って言われたいです、もちろん許される範囲で。
マルコの料理哲学に基づいた上で、「正司の料理」って言われるようになれば嬉しいですし、自分の料理を知っている人たちに「正司っぽいな」って思わせたい。
イタリア研修から帰ってきてちょうど1年経つので、今後はもう少し自分らしさを出していきたいですね。
イタリア料理に縛られず、おいしいものを追求できるようになるのが料理人だと思っています。
例えば和食の現場に突然入った時に、ジャンルが違うから何もわからない、できないっていうのは料理人ではないと思うんです。そういう意味では、ポトマックには色々な業態の店舗があるので、今のお店だけではなく、他の店舗でも料理の腕を磨いたり、経験を積んでみたいです。

Enjoy! ポトマックの理念

仕事をしていて嬉しい瞬間は、やっぱり、新しいメニューでこういうの作りたいなって頭の中にあったものを、形にできた時ですかね。それを共感できるスタッフがそばにいると、もっと嬉しいです。
それから、これも松井シェフから教わったことなんですが、「仕事が楽しくて楽しくてたまらないって思ってる人なんていない。仕事ってお金を貰ってる以上、しんどくて当たり前。それでも、日々の小さな喜びを見つけて笑ったり感動したりして、息抜きして楽しまないと。一生付き合っていく仕事だから。」というようなことを言われて、それまでマイナス思考だったんですが、考え方が変わりました。
そのおかげで、今も仕事をENJOYできているんだと思います。

Message! メッセージ

ポトマックにいると、人とのつながりが広がるし、いろいろな業種に関わる機会があります。
社員が若くてパワフルだし、年齢に関係なくチャンスをもらう機会もある。
個人的には、ポトマックに入社したことで、すごく成長できたと思ってます。
人とのつながりを大事にして、料理人としても社会人としても大切なことを学べますし、とにかく、楽しいですよ!

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